Il tartufo e i prodotti del bosco

Il tartufo
Il tartufo bianco pregiato (tuber magnatum pico) in dialetto Trifola, ha il peridio o scorza non verrucosa ma liscia, di colore giallo chiaro o verdicchio, e gleba o polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare fini e numerose. Emana un forte profumo gradevole. La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio. La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione ecc. Essa viene eseguita a mano da personale esperto. Il lavaggio permette di eliminare tutte le particelle terrose ed estranee presenti sulla superficie del carpoforo e avviene mediante lavatrice per tartufi. Dopo la cernita ed il lavaggio, i tartufi vengono separati nelle seguenti categorie:
Tartufi super extra, tartufi di prima scelta, tartufi di seconda scelta, pezzi di tartufo, tritume di tartufo. Le diverse frazioni ottenute, possono essere utilizzati mediante l’uso del freddo o del caldo.
Tra le molte ricette segnaliamo:
Tagliatelle con scaglie di tartufo bianco
Le tagliatelle, rigorosamente fatte in casa, dopo essere state cotte in abbondante acqua salata, vengono passate in una padella dove è stato sciolto del burro insaporito con aglio e prezzemolo e l’aggiunta di tartufo bianco grattugiato.
Vengono quindi messe sul piatto e profumate con abbondanti scaglie di tartufo bianco.
La castagna
Le castagne sono un frutto atipico, poiché sono ricche di carboidrati complessi (amido) come i cereali. Sono una buona fonte di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B6. La cottura trasforma parte dell'amido in zuccheri semplici, che ne conferiscono la dolcezza tipica.
Per centinaia di anni le castagne hanno rappersentato la principale fonte alimentare delle popolazioni degli appennini durante l'autunno e l'inverno.
In Italia esistono moltissime varietà di castagne: tra le più famose quelle del Mugello (certificate IGP) e di Marradi.
La distinzione tra castagne e marroni non è sempre chiara.
La castagne sono il frutto delll'albero salvatico. Hanno forma, dimensione, sapore molto variabili anche se prodotte dallo stesso albero e quindi tutta la gestione del prodotto risulta più complessa.
I marroni sono prodotti dall'albero coltivato e hanno caratteristiche più standardizzate.
Il Miele
Il miele è un dolcificante con proprietà interessanti, purtroppo è un alimento contraddittorio: da un lato è poco conosciuto e dall'altro gli vengono attribuiti poteri tamaturgici che non possiede.
La dicitura "miele vergine integrale" non ha alcuna valenza di legge (ma non solo, è addirittura vietato perché fuorviante): il miele è un prodotto che per sua natura non ha bisogno di trattamenti, alcuni di essi sono vietati dalla legge italiana e altri concessi, ma in ogni caso non è prevista alcuna dicitura che differenzi un miele dall'altro, se non quella relativa al miele biologico.
Funghi
Andare per funghi è forse il modo migliore per fare turismo nei boschi. Per chi ama la natura e gli spazi aperti è difficile trovare qualcosa di più piacevole che alloggiare per una settimana in qualche agriturismo della Valtiberina per svolgere, con tranquillità, il “mestiere” di fungaiolo. Alzarsi di buon’ora, munirsi di calzature adeguate e comodi vestiti, prendere un paniere e… via a schiena incurvata fra i cespugli dei castagneti di Caprese, di Monterchi e di Anghiari a scrutare per individuare cappelle multicolori di magnifici funghi mangerecci che stan lì, pronti per essere raccolti.
Le foreste della Valtiberina abbondano, quasi tutti gli anni, di funghi che costituiscono, in autunno e primavera, un’importante risorsa economica e gastronomica che si rinnova di anno in anno.
è tuttavia necessario acquisire esperienza per sapere in quali boschi trovare funghi e in quali periodi, poiché in Valtiberina si trovano porcini ed ovuli in autunno, ma anche molti altri funghi commestibili, come i prugnoli (Tricholoma georgii) in primavera.
Salumi
  • CAPOCOLLO Il capocollo ed il lombetto sono due prodotti molto apprezzati della norcineria umbra, particolarmente graditi per preparare antipasti, oppure per farcire la torta di pasqua e quella al testo.
  • COPPA La coppa, o coppa di testa, è un prodotto dal sapore speziato ed aromatico. La sua preparazione prevede la bollitura delle parti meno nobili del maiale, ma ricche di collagene e di cartilagini.
  • CORALLINA O SALAME UMBRO La corallina è un insaccato molto diffuso in regione. Dalla dimensione contenuta, è uno dei tanti salami tipici umbri.
  • GUANCIALE O BARBOZZO Il barbozzo è il risultato della conservazione sotto sale e pepe delle guance del suino.
  • LOMBETTO Ancora più pregiato del capocollo, almeno secondo alcuni, è il lombetto, realizzato appunto con i lombi, vale a dire la parte più pregiata del suino.
  • MAZZAFEGATII mazzafegati sono salsicce di fegato di suino molto saporite, prodotte in versione dolce o salata, da cuocere ancor fresche oppure semistagionate.
  • PORCHETTA La porchetta rappresenta uno dei principali prodotti della norcineria umbra, con una filiera produttiva a sé stante.
  • PROSCIUTTO NOSTRANO Realizzato in tutta la regione, il "prosciutto nostrano umbro" rappresenta il prodotto più diffuso della norcineria.
  • SALSICCE Dopo aver separato prosciutti, spalle e capocollo, le rimanenti carni del maiale venivano utilizzate per la produzione di salami, di salsicce e di salsicciotti, da cuocere freschi o da stagionare.
  • SANGUINACCIO Il sanguinaccio è una sorta di budino di sangue di suino, che viene raccolto nel momento della macellazione.